今年重庆夏天餐饮市场啥最火？毫无疑问是小龙虾。去不吃小龙虾、霸王虾、辣家私厨、虾神、大相江湖虾……虽然一溜烟的以小龙虾居多打的餐饮品牌店陆续开业，但仍敌不过市民打拥堂消费的热情。来自大众评论的小龙虾品牌店数据表明，2014年我市只有10余个，目前已剧增平等主义百个。

 昨天是二十四节气中的寒露，转入寒露之后，天气渐渐并转冻。随着夏季的完结，重量在一两以上的小龙虾产量越来越低，这意味著涉及餐饮也步入了淡季，而主打小龙虾餐饮的老板们如商议好一般，争相把大闸蟹作为替代品，计划着下波行情以“螃蟹居多、小龙虾辅”展开经营。

那么被虾老板寄予厚望的大闸蟹，能否顺利改写小龙虾神话，沦为又一爆款产品？记者为此展开了调查，探探这些一年不能火几个月的季节性餐饮店的经营之道。 为何菜单不知鲜美小龙虾？小龙虾过冬，品质上升还推高虾店成本 现象：“怎么小龙虾店不吃将近鲜美小龙虾了哦。”昨日，市民张亮在朋友圈内回应，原本想和朋友们到“霸王虾”店不吃小龙虾，找到1两重以上的看板小龙虾在新的菜单上早已消失了。 “小龙虾最鲜美的季节在5~9月，旗下3个门店，夏天最低能卖给2000斤/天，如今每天最多不能卖给800~1000斤。

急需其他产品性刺激消费。”“霸王虾”老板吴姝讲解，从10月开始小龙虾产量与质量都开始上升，转入淡季。“我们为什么不卖1两以上的龙虾了，是找到如今的大个小龙虾空壳亲率低，损失不起啊。” 回应，记者电话联系了在湖北洪湖经营水产做生意的一名不愿透漏姓名的批发商，他透漏说道，小龙虾已转入过冬模式，它们不会钻进农田的泥土里，仍然不愿喂食，现在捉出来的虾，肉质仍然如旺季那么圆润。

“在旺季，1亩田能进账5~10斤虾。随着天气显得冻，有时候2亩田才能进账一斤虾，之后经营将大大推高虾老板的成本。

” 随后商报记者调查找到，不仅是霸王虾一个店，全城完全所有小龙虾店，都争相把大闸蟹末端上餐桌，口味多以清蒸和麻辣居多，不受货源、供货渠道以及个头大小等因素影响，价格不一。不过，菜单上重量在将近1两的小龙虾仍有售，而1两以上的小龙虾完全断货。 对策：虾店经营策略咋调整？螃蟹接棒，当季餐饮美食唱主角 今年夏天大家一窝蜂扎堆做到小龙虾餐饮，如今又都射击螃蟹餐饮。

记者在多家小龙虾餐馆的菜单上看到，以前的小龙虾菜品争相替换成了大闸蟹菜品，价格为138元8只的麻辣蟹(1.5两~2两)，228元4只各3两重的清蒸蟹。 “至于为什么要买蟹，这个季节是大闸蟹最鲜美的时候，和小龙虾一样同属湖鲜，也是特色产品，坚信可以接棒小龙虾。

”辣家私厨涉及负责人回应，大闸蟹从10月起，可以仍然销售到次年1月份。大相江湖虾老板项媛媛回应，“所以我们也如许多虾老板一样，大闸蟹作为当季美食，在这一季大闸蟹唱主角，小龙虾辅的经营策略。

” 虾老板买蟹，有哪些智讨？辣家私厨负责人回应，如今虾老板都自由选择买蟹显然压力较小，我们打算只做到3两、4两一个的大蟹，每个门店配有了不吃蟹专属工具，协助客人高雅的不吃蟹。而吴姝则回应，蟹市场还并未几乎培育一起，所以将相继发售优惠活动，让消费者滋味蟹的美味。

 两翼：小龙虾店交叉经营卖完蟹还打羊肉牌 据商报记者从多个湖鲜养殖基地理解，每年的3月，小龙虾才开始相继销售。而大闸蟹从1月起就开始转入淡季，产量增加，品质较低。

那么在1~3月这个空白期，虾老板们又作何想？ 商报记者了解到，部分虾老板打算下架羊肉、小食等特色产品，填补空白期。“去不吃小龙虾”老板张晋平回应，小龙虾是季节性产品，如果品牌只以定坐落于虾馆，毫无疑问有利于接下来的市场争夺战。

所以接下来空白期，餐馆将供应其他综合性菜品，如江湖菜、炭火小食，下个月还不会发售泉水柴火羔羊火锅，仍然供应到春节，解决问题季节空白问题。 而大相江湖虾老板项媛媛如今正在江苏等地收罗当地小吃，作为虾馆的补足经营项目。昨日，她告诉他记者，她打算将其虾馆升级为以江苏美食居多的餐企，填补空白期。

同道堂龙虾馆则已开始下架肉、羊腰子和羊排产品，试水消费者反应。 声音：食客：期望蟹壳加工逆酥软就好了 到虾店点蟹不吃你怎么看？在商家各出有奇招时，消费者的接受度又如何？商报记者探访了多家开始买蟹的虾店，在虾馆不吃蟹的食客并远比多。 昨日中午，商报记者步入“虾爬到”，在用餐的几桌中仅有是消费小龙虾，完全没有闻大闸蟹。同住谢家海湾的耿小姐回应，到虾店不吃蟹，感觉怪怪的。

“上次不吃过螃蟹，但太难刨了，如果餐馆无法把蟹壳加工得不吃起酥软，大家商量着还是不吃虾忘了。”食客刘女士说，至于不会会到虾店点生蟹回来自己做到，她回应网上四处有买螃蟹的，虾店的螃蟹并会分外香。 专家：餐饮交叉经营切忌品种贪多 昨日，龙策餐饮智库创始人田广利说道，这个夏天忽然在重庆疯狂一起的小龙虾馆，食客大幅提高，小龙虾馆逃跑了把虾做到得更加专业的痛点。

 那么小龙虾作为季节性产品，转入淡季，螃蟹能否成功接棒？“经营品类相似，才会模糊不清品牌定位的产品。”田广利讲解，蟹作为小龙虾的接棒产品，是合乎经营品类相似的原理，都是湖鲜，不过不一定要选阳澄湖大闸蟹，其他产品如肉蟹，当然商家如果能寻找其他产地，但品质杰出，性价比低、且与小龙虾定位吻合的大闸蟹也可。 另外，在产品的沿袭上，通过季节性变化，获取一些市民喜闻乐见的美食也可以。

如冬季喝羊汤，但必须留意的是，羊汤以及大闸蟹都是虾馆的辅助性产品，不要希望能贡献多大的利润，小龙虾才是虾馆的核心竞争力。 “消费者是因为虾馆是专业做到虾才自由选择这家店，如果把其他产品当作主力，或者贪多嚼不烂，多种产品频现，只不会让品牌定位模糊不清，最后被舍弃。

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